南方人不懂“硬菜”? 广东人: 20斤一只的卤鹅了解一下
来源: 世界华人周刊 海外观察第一站  日期:2018-10-12 22:17:18  点击:143  属于:生活


 

南北方文化差异的话题,特别是关于饮食的,总能延展出许多讨论。这不,最近,关于何为“硬菜”又引发了一场争论。

 

· 世界华人周刊出品 ·

作者:唐僧牛仔

 

“硬菜”成了一个关于中国南北饮食文化差异的新梗。
 


 

继豆腐脑放糖还是放酱油、粽子是包肉还是裹蜜枣之类的“甜党咸党”之争,青菜到底是蔬菜的统称还是单指绿叶菜的定义之后,这几天,一个关于北方人去南方饭馆点菜“为什么没有硬菜”的话题,又引起了大家的讨论。
 

南北方文化差异的话题,特别是关于饮食的,总能延展出许多讨论。毕竟,关于吃的话题,在“民以食为天”的中国网友看来,一定是最有参与热情的。
 


 

南方网友不太明白“硬菜”是什么,这没什么奇怪。因为,到底什么菜能称得上“硬菜”,就连北方人也有各自的理解。
 

啥是硬菜

 

今天,说起文化自信,中国人最有底气的,恐怕非饮食文化莫属。
 

因为,中国人对吃的热爱,如果谦虚地说自己排第二,这颗星球上,大概没有人敢说自己是第一的。要知道,能对全球实现降维打击的,除了大熊猫滚滚的可爱之外,就是无所不包的中国菜了。
 


 

在中国人的菜单里,“天上飞的除了飞机,地上跑的除了汽车,水里游的除了轮船”,其他没有不能吃的。
 

跟美食数量成正比的,是创造和享用美食的人。这些美食创客中,既有能烧出东坡肉的大文豪,也有一不小心涮出麻辣火锅的码头挑工。更多自称吃货的人,是美食发明者的知音,用他们的好胃口,为前辈发明的一道道“硬菜”点赞、评论。
 


 

今年的《中国好声音》节目上,周杰伦在点评一位华裔歌手的时候说,“‘美人鱼的眼泪是一个连伤心都透明的世界’,这句你用英文怎么翻(译)?你翻不了。中文的歌词意境是很美的。”
 

的确如周杰伦所说,中文不光能让歌词意境悠远,也能让吃食生动活泼起来。好像你跟三五好友吃烤串喝啤酒,简单的一个“撸串”,夜市里的烟火镬气、撸胳膊挽袖子的热闹酣畅,就一下活色生香起来。
 


 

“硬菜”这个词也很妙。到底什么样的菜才算是硬菜?这似乎是个很模糊的概念,有人说是“解馋的、分量很大的肉菜”,有人说是“整个的鸡或者鱼”,也有人说是“整桌菜的重点,能镇得住场面,价格贵能体现身份的菜”……似乎都对,又好像都不那么全面。于是,食客用一个“硬”字,概括了胃口和心灵的双重满足。
 

最高礼遇

 

有人说,硬菜这个名词应该是出自东北,因为很多人是在赵本山的小品里听到的这个词。其实,全国很多地方都有硬菜的叫法,而说起人们对硬菜的执念,也从来不分南方还是北方。
 


 

硬菜这个说法,似乎只高频出现在我们能吃饱吃好的这三四十年间,用以对抗肚里缺少油水的不安;又似乎绵延在5000年的饮食传统中,跟生活中的仪式感如影随形。
 

在北方,无论是娶妻生子的宴席,还是逢年过节的餐桌,必定少不了整鸡、整鱼这样的菜。虽然在厨师行当里没有“硬菜”这个专业术语,可无论是厨师还是主人,都默契地延守着不知从何时传下来的“规矩”。整件的鸡鸭鱼肉,不单单是让客人吃饱,也是主人待客有礼的体现。
 


 

当然,这样的宴席上,一定是名贵稀罕的菜充当主角,而且会以它们命名。30年前,人们会把一盘扒广肚,或是葱烧海参端在餐桌正中,现在也许是龙虾或是清酒冻半头鲍。不过,人们还是会习惯撕下一只鸡腿送给长者,或者请贵客下第一筷子为盘里的整鱼“剪彩”。
 

别以为只有北方人才这样,就连把芥蓝炒牛肉看做硬菜的潮汕人,餐桌上的硬菜也很大只。潮汕人逢年过节都会买整只卤鹅来祭祖拜神,待祖先神明歆享之后,一家人再分享或互赠亲友。
 


 

卤鹅这道菜有多硬?这种产在潮州的狮头鹅体型巨大,公鹅能有30多斤,母鹅一般也有20多斤重。而按照潮汕人的观念,卤鹅要越大只越好,这样才能显得家里比较气派,也是对祖先神明的尊敬。
 

在年纪较大一辈人的记忆里,卤鹅可是一种奢侈品,因为每年可能就只有那么一两次机会能吃到,能像现在一样街边到处有人卖,想吃就吃,那是最近这些年的事情。
 


 

无论南北,餐桌上的硬菜,一直都透露着对祖先、神明的尊敬或是对客人的礼遇。从遥远古代祭祀天地鬼神的烟火,飘散到如今宴请宾朋甚至生活点滴,一脉相承的“礼”字,始终保持着仪式感。
 

至尊食材

 

从来没有人敢妄想用一篇文章甚至一本书,全面地解读中国的饮食文化。同样,能在餐桌上C位出道成为焦点,仅靠份量大能解馋,似乎也很难全面概括硬菜的核心要义。
 

硬菜,有时候也会因为食材的价值自带主角光环。
 


 

在我幼年的时候,虽然已经全国上下吹响了改革开放的号角,可物质依旧匮乏,每个周末“改善生活”,餐桌上也充其量会多出一盘红烧扒皮鱼。
 


 

那时的扒皮鱼价格低贱,用姜蒜和酱油、白糖烧出来的扒皮鱼,就连浓稠酱褐的汤汁都那么美味。以至于我直到今天还最喜欢用烧鱼的汤汁拌米饭,一次能吃好几碗。后来才知道,这种在我眼里的美味硬菜,以前在沿海很多地方,是最差的海产,人们是不屑于吃的。
 

不过这种内地早期最平价的“海鲜”,后来却越卖越火。有两口子下岗工人,在自己的工厂边租了间极小的门面开夜市,只卖红烧扒皮鱼等两三个菜。就这么开了十来年,一盘扒皮鱼也从20多块卖到了近百块。这两口一年只在夏秋季节开张,天冷了就关门四处旅游。这底气来自于这一道硬菜,人家一年收入上百万。
 

从配角到硬菜,如此励志的故事,在小龙虾、大闸蟹、三文鱼们身上一再上演,哪一个不是靠南方北方的中华吃货们齐心协力,才完成逆袭的呢?
 


 

在冬季云南、四川的大山里,充满神秘意味的食材松露,正在悄悄萌发。捡拾松露的人,扒开厚厚的松针和落叶,下面藏着那土豆般大小浑身乌黑的,就是被欧洲人誉为“世界三大珍肴”之一的松露,它可算是高档法餐中名副其实的明星硬菜。
 


 

在以前,这种黑不溜秋的菌类,在盛产各种菌子的云南,并不受人待见,人们捡到后甚至会拿来喂猪。现在就不同了,在本地收购的价格每斤就能上千元,当地人可舍不得吃。只要2、3天,这些松露就会飞到万里之外的欧洲,成为高档餐厅里货真价实的一道主菜,撑起整个菜单的价值。
 

几年前我骑自行车从云南去西藏的路上,路过一个小村子。村里唯一的旅馆,是那里最大的松茸收购点。附近的村民都把刚在山上挖到的松茸送来这里,分类、过称后堆成一堆堆,然后包上棉纸,等待着连夜运到昆明,然后飞向它们的目的地——日本。
 


 

日本人对松茸的喜爱,简直到了崇拜的地步,用他们的话说“松茸就像我们的生命一样宝贵”。可偏偏这种高级的食材在日本非常罕有,于是,中国产的松茸90%都被出口到了日本。
 

在收购商的眼中,松茸如果开了花(指菌伞已经长开),没法保存和运输,也就没有了多大价值,被随意丢在旁边的地上。我要来几根丢进正在煮的方便面汤里,边吃边想,一两天后,我脚边的这些家伙就会摆在日本的餐桌上,享受着明星菜肴的待遇,这情景真的充满了魔幻色彩。
 


 

平分秋色
 

就像西方崇尚个人英雄主义一样,西餐一定要有头菜主菜,菜单上其他的菜、酒、甜品都是围绕这个搭配。但是如果一桌菜肴全部都和某一种食物有关,那这个食材其实才是硬菜,哪怕只是一味素食,也能成宴席的真正硬核。
 

好水产好鱼,那里的人也通常是烹鱼高手。可一条鱼无论是整个的还是切开来烹调,似乎厨师都会被人认为有偷懒的嫌疑。要知道,鱼头的醇厚滑爽,拿来清蒸或是猛火炖煮一锅奶白的鲜汤,才是物尽其用的最佳的选择。
 


 

同样,最肥嫩的鱼肚肉,切成条挂糊过油后炝炒,嫩滑爽口的特质才会得到最大体现。鱼身肉厚,斩茸挤成鱼丸、鱼尾划水活动量大肉最劲道适合红烧、鱼骨过油炸得酥脆焦香……
 

高明的厨师,就像一个运筹帷幄的指挥家,会根据一条鱼身上每个部位的特质,让它的长处尽展,拙处巧藏。这时候,很难说哪道菜才是餐桌上领衔硬菜,因为它们各个优势都被发挥得淋漓尽致。这种平分秋色的美食之道,倒也颇有中国人处事的哲学意味。
 

还有种单一食材领衔的做法,则体现了相融相生的态度。在盛产竹子的地方,人们会让竹笋担纲,做出一桌丰富的竹笋宴。虽然竹笋是山珍鲜美可口,可人又不是大熊猫,不能只啃竹子,这时候就需要肉来配合。
 


 

不管是竹荪炖排骨,还是竹笋炒腊肉,虽然有肉荤的加入,可它们却始终是配角,终极目标是让肉类的香味与竹笋的鲜美相融合一,衬托山珍的滋味和养分。
 

若单以一些吃货认为芥蓝炒牛肉是“双人舞”的硬菜评判标准,显然这些并不能算他们心中真正的硬菜,可谁又能说这些相融相生,进而诞生出更多层次的美味,不是令人垂涎、能撑得起场面的硬菜呢?
 


 

尾声

 

张爱玲八九岁的时候,有次在家吃饭,喝出来鸡汤有药的怪味道,家人都说没有。他母亲不放心问厨子,结果厨子真的给鸡吃过万金油一类的药膏。她写自己的心情是“得意得飘飘欲仙,是有生以来最大的光荣”。
 

中国的吃货,当然有足够的空间,像张爱玲一样,用挑剔的眼光去鉴赏食物。因为中国那么大,就算十八线的小城都有能拿得出手的美食。不过真正爱吃懂吃,又能从中寻到乐趣的人,反而可能是那种更喜欢探索自己固定美食地图领域之外的人。
 


 

硬菜是什么?也许它是让口腹之欲酣畅淋漓得到满足的一盆水煮鱼,也许它是让宴者回味无穷津津乐道的稀有之物,也许,它是寻味到自己惯常食谱之外的一种收获。或者,它只是盘踞在记忆深处,能填满内心最柔软地方的那个最坚硬的味觉基因。
 

“我们一起去尝尝,还有哪些自己没吃过的硬菜。”想想都觉得,这是件特别美味的事情。



  • 我要评论

    评论内容*
    姓名
    验证码*  

    评论列表

今日头条

全部