偏见! 都是吃动物内脏, 巴黎的鹅肝怎么就比北京卤煮高尚
来源: 世界华人周刊 海外观察第一站  日期:2017-06-02 21:46:43  点击:4687  属于:观点

决定食物高雅的依据不是食材本身的性质,而是人类在历史文化中形成中的主观看法。

 

世界华人周刊专栏作者:朗博

探究东西文化,洞察差异化的世界

全文3246字,读完大约4分钟

 

一提起动物内脏,世界各国总认为中国人一直很好这一口,而中国人以为外国人却一直不吃它。

其实这是种种的偏见!

偏见一

老外对动物内脏的偏见

去年,在世界厨艺大赛上,主持人给世界各国选手准备了一个神秘的食材盒子。选手们满怀期待.......▼

可是打开以后,原来是动物的内脏!▼

场上的选手立刻崩溃了▼

这位漂亮的妹妹直接爆了粗口▼

男选手的脸上也表现出无奈.......▼

这位大哥怨恨地看着评委,好像在说:TMD,你在玩我?▼

唯有一个中国妹子得意了,很为自己是中国人,善于烹饪一切食材而感到自豪......▼

一次,台湾美食节开幕,一德国美食编辑见到食物中有鹅牛肚、猪心、羊肺等,便拍案而起,痛心疾呼:“这些东西怎么能吃呢?既恶心,又不健康!”

这倒是代表的很多西方人的“心声”:中国人怎么能吃动物内脏?

语气之外,有一种高高在上的审视感:就是你们中国人吃的也太不文明了吧。

那么问题来了,老外真的不吃动物的内脏?

偏见二

西方人不吃动物内脏

西方人真的不吃动物内脏么?

当然吃!历史上的欧洲人也不能不吃动物内脏!

一提起欧洲中世纪的勇士,人们总会想到这样的画面:▼

他们一个个身材魁梧,肌肉发达,勇猛彪悍。▼

但,现在欧洲庄园和博物馆中保留下来的盔甲很小的,大多只有一米六,怎么能把高大的战士装下?▼

其实,这些历史文物真实记录了中世纪的一个情况:当时骑士是很瘦小的。

身材瘦小的原因就是中世纪的人营养不良。

普通平民主食就是各种成分复杂的黑面包。

吃的副食可不是今天的牛排,而是猪,是放养的猪。放养的猪什么都吃,饲养成本很小。

吃草根杂物的猪,身上能有多少肉?人们吃尽动物身上的每一个部位,包括任何内脏,甚至连膀胱也不放过。

连饭都吃不饱的人是没有权利挑食材的。

1315年的夏季,暴雨席卷了整个欧洲的北部,几乎所有农作物的根都泡烂了,颗粒无收。连来年播种的种子也没有了,这也使饥荒蔓延了三四年。

当时饥饿的人们吃掉一切可以吃掉的东西,别说腐烂的动物尸体了,甚至被埋葬的死人也从墓地挖出吃。

很多人抢劫和偷盗食物,然后被送进监狱。然而监狱里面没有一点食物,于是新来的犯人也就成了老犯人的“食物”。

人口的大量减少使得欧洲社会的组织功能极其脆弱,没到过30年就爆发了黑死病,整个欧洲成了巨大的墓场。

美国著名历史学家伯恩斯的《世界文明史》一书中,认为经过黑死病、饥馑等灾祸的打击,欧洲的人口在1300年至1450年间至少减少了一半,甚至会达到三分之二。

人口锐减,人地矛盾大为缓和,欧洲人有了广阔的牧场饲养牛羊,欧洲人此时才开始吃牛羊肉及其内脏了。

欧洲缺少香料调料,当时花椒和豆蔻的价钱比黄金还贵,普通人家做内脏的时根本无法消除腥膻骚味,难以下咽,但又不能不吃。

内脏,不是我不爱你,是因为我的味蕾伤不起呀。

欧洲食物匮乏一直延续到了17世纪,从这以后,欧洲人才开始普遍不吃动物的内脏了。

至今,很多国家饮食中还保留着当时历史的痕迹。

这里介绍几个重口味的当今各国菜肴。

英国的牛腰子布丁▼

意大利的牛肚三明治▼

西班牙的牛肚汤▼

苏格兰的黑暗料理之王:Haggis

把羊的内脏心、肺、肝等切碎后,配上洋葱等材料,塞在一个羊胃里。▼

二战期间,美国政府为了节约开支,号召人民吃牛内脏,当时“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美!

虽然现在欧洲各国还保留着各种动物内脏的菜肴,但是这只是小众的,也仅仅在一些饭馆才能吃到,并不流行。

饮食文化也记录着不同民族历史进程中的发展特点。

偏见三

中国人爱吃动物内脏

中国历史上可没有吃动物内脏的传统!

翻遍中国北宋的之前的史料典籍,根本就没有一点动物“下水”的记载。

可以肯定,汉代以前的贵族是根本不吃这些的。

在孔夫子看来,饮食这可是重大的政治问题,他提出“食不厌精,脍不厌细”,把吃饭也当成一种礼仪的修行,确定平时生活准则,当成社会规范来推行。

孔老夫子不厌其烦地规定“七不食”的标准:

食物变质的,不吃;颜色不对的,不吃;有异味的,不吃;半生不熟的,不吃;不适应时令的,不吃;刀工不好的,不吃;调料用不对的,不吃。

这个不吃,那个不吃,难道孔老夫子对食物这样挑剔么?

非也,孔子当时的生活水平应属于社会阶层的中下层, 其实他提倡的是一种“简素淡薄”的生活作风,让人们吃五谷杂粮新鲜果蔬。

这和现在中国人提倡的健康饮食观念有点相像。

受儒家文化影响,北宋之前的国人饮食还是很克制的。

这反映了我们古代高度农业社会文明的一个特点:虽然是粗茶淡饭,但还是足以吃饱肚子的。

到了宋代,才开始吃动物内脏的。原因就是此时的饮食文化发展到了一个巅峰。

看看宋朝人吃什么吧。

苏东坡有一首《猪肉颂》中间有两句:黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。

当时富贵的人只吃羊肉,不吃猪肉。一般的平民只能吃猪肉,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”。

那吃不起猪肉的草根吃什么?

《宝庆四明志》卷四《鱼类》记载南宋的水产丰富和便宜到了何种地步,“一日三四迁,处处售鱼虾”。

当时普通人流行吃洗手蟹,吃蟹前要洗手,把蟹壳打开以后,直接用手抓蟹黄吃。只吃蟹黄,不屑吃蟹肉。

如果你要是个喜欢吃海鲜的吃货,此时内心是不是崩溃的,恨不得穿越回宋朝。

草根饿不着肚子的,只能享受大自然的恩惠——鱼虾螃蟹了。

此时,富裕的人开始寻思吃点新鲜的东西,加上宋朝烹饪技术已经非常的成熟,人们开始把注意力集中在动物内脏了。

《东京梦华录》记录汴京特色小菜生炒肺的做法:

 

把完整动物的肺叶,用嘴咂尽血汁,再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽,生肺被慢慢催熟,唾液中的一些酶,使肺更加新鲜。

当肺如晶莹如玉叶,切丝,加入蒜末,快炒断生,起锅。

或者加入韭菜汁、蒜泥、酪(奶油)、生姜汁,加少许盐,浸渍入味,直接生吃,要的就是原汁原味的鲜。

其实,宋人吃内脏还有一个最主要的原因,在此之前,唐代的医药学家孙思邈提出“以形补形”、“以脏补脏”的中医观点,所以,国人才开始为了健康吃起动物的内脏。

北京特色小吃卤煮

内脏从此进入宫廷菜的菜单里面。

从宋代开始,国人开始吃动物内脏,中国发达的烹饪技术可以加工成任何一种食材了,可以把动物内脏变成可口的佳肴。

此时欧洲人如果来到宋朝,心里是一定是千万匹草泥马在奔腾。

孙中山先生曾说过:饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。

从吃动物内脏的历史看,显示出中国饮食文化成熟,及其博大精深的精神。

偏见四

饮食文化中的观念偏见

今天西方社会,虽然已经有了足够的条件能处理内脏的异味,但加工起来太花时间成本,所以,还是以汉堡、三明治和牛排为主。

可,西方人吃动物内脏的传统还在。

当今“世界三大珍馐”就是:鹅肝与鱼子酱、松露。

除了松露,属于真菌类,剩下鹅肝和鱼子酱哪个不是动物的内脏?

鹅肝是法国料理中高贵的珍馐,搭配1870年红酒便是一席豪宴。

罗马恺撒大帝特别爱吃鹅肝,并把它视为佳肴,然后被当成时尚流传到了法国,人们才开始吃鹅肝的。

18世纪,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,深受国王喜爱,“上有所好,下必甚焉”,因此,鹅肝得到了当时知名作家、音乐家及艺术家称赞,自此奠定其高贵的地位。

如果凯撒和路易十五喜欢吃猪肝呢,那么猪肝会不会成为当今世界级的珍馐,那就很难说了。

为什么法国人吃鹅肝就是“高大上”了,中国人吃羊肝、鸭肝、牛肝、猪肝等就“不能理解”了?

鱼子酱其实就是鲟鱼卵,它的西方饮食文化历史中地位更高贵,已经超过两千年历史了。

古希腊的亚里士多德在公元前4世纪,喜欢吃鱼子酱,并为它写过一笔,从此,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书,鱼子酱就成了欧洲历史上最时尚高贵的食物,一直备受推崇。

欧美人一勺一口就把几十个“鲟鱼宝宝”吞掉、嚼碎,这也太“残忍”了吧。

如果亚里士多德喜欢吃鱼头呢?

为什么西方吃“鲟鱼胎儿”就属于“高雅”了,中国人吃个鱼头就很残忍了?

这种不理解的质疑其实不是科学、健康问题,而是态度问题。

决定食物高雅的依据不是食材本身的性质,而是人类在历史文化中形成中的主观看法。

也就是说,食物无高低贵贱之分,但是吃食物的人偏要根据自己的喜好就要把食材分成三六九等。

原来,饮食文化中也存在种族歧视。


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